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E' noto come i cibi crudi e fermentati siano naturalmente ricchi degli specifici enzimi necessari alla loro digestione.

Così, i latticini non pastorizzati sono naturalmente ricchi in lipasi e lattasi; i cereali germogliati contengono elevate quantità di amilasi e glicoamilasi; e la stessa carne cruda è ricca di proteasi.

Questo perché durante la prima ora della digestione, nella parte alta dello stomaco (porzione cardiaca) avviene una vera e propria "autodigestione" parziale degli alimenti crudi e non pastorizzati. Ciò riduce il volume di enzimi che pancreas e intestino devono produrre nelle successive fasi della digestione. Il risultato è una migliore digestione ed assimilazione degli alimenti.

 Vi è ora la possibilità di usare prodotti alimentari preparati con un attivatore enzimatico con le proprietà di garantire la disintossicazione dal glutine.

Celiachia verso nuove modalità terapeutiche

 Un nuovo enzima originariamente sviluppato per l'industria alimentare commerciale si rivela come una nuova opportunità nella quasi-completa scomposizione e inattivazione delle molecole del glutine.

Questo risultato si ottiene in modo rapido e privo di pericoli riguardo i peptidi stimolanti delle cellule T che causano la malattia celiaca, una malattia digestiva fino senza efficace trattamento diverso dall’evitare i prodotti a base di grano, orzo o segale.

Inoltre, l'enzima funziona con migliori risultati proprio nel tipo di ambiente fisiologico specifico dello stomaco umano operando 60 volte più velocemente di un enzima che in precedenza si riteneva promettente, ma che a deluso infatti a contatto dell’acidità gastrica le della pepsina è stato inattivato.

Sulla base dei risultati, vi è ora una reale possibilità di una supplementazione orale con un enzima in grado di garantire la degradazione del glutine nello stomaco prima di raggiungere l'intestino tenue, dove causa problemi per le persone affette da celiachia", questo secondo Koning Frits, ricercatore presso il Leiden University Medical Center, nei Paesi Bassi, che ha guidato la squadra che ha pubblicato un nuovo studio di ricerca sui suoi lavori.

Gli enzimi ottenuti dall’Aspergillus Niger

 Il nuovo enzima l’endoprotease prolil (PEP), che è stato studiato è derivato da niger (AN), un fungo molto comune. Ceppi di Aspergillus. niger sono stati utilizzati nella produzione industriale di acido citrico e gluconico oltre a produrre numerosi enzimi di tipo alimentare.

Poiché non vi sono cavie  animali affette da celiachia, per testare l'efficacia in vivo di questo enzima-PEP per la disintossicazione dal glutine le analisi, devono essere affrontate in studi clinici condotti direttamente su pazienti celiaci.

L’enzima prolil-endoproteasi, ottenuto da Aspergillus niger, è in grado di degradare, in modo efficiente, il glutine durante i processi digestivi nel tratto gastrointestinale.
I Ricercatori della Leiden University in Olanda, hanno determinato l’efficienza di degradazione del glutine da parte della prolil-endoproteasi di Aspergillus niger ( AN-PEP ) in un sistema dinamico in grado di mimare il tratto gastrointestinale umano ( sistema TIM ).
L’introduzione di AN-PEP nel sistema TIM ha accelerato la digestione delle gliadine e delle glutenine, presenti nel pane bianco; dopo 90 minuti le proteine del glutine non erano più rilevabili.
Senza l’impiego di AN-PEP, il glutine persisteva nel compartimento dello stomaco per almeno 120 minuti.

Risultati simili sono stati ottenuti con un pasto ( fast food ), al posto del pane bianco.
La co-somministrazione di AN-PEP ha abolito in modo completo l’attività stimolatoria delle cellule T. Se gli studi clinici confermeranno queste scoperte, l’aggiunta dell’enzima prolil-endoproteasi ai cibi contenenti glutine potrebbe eliminare la tossicità del glutine, offrendo ai pazienti la possibilità di abbandonare, in modo occasionale, la dieta priva di glutine. ( Xagena Medicina ).

I diversi tipi di enzimi

Il nome di ogni enzima si forma generalmente aggiungendo il suffisso asi al tipo di reazione chimica catalizzata (ad esempio si chiamano idrolasi gli enzimi che catalizzano idrolisi, ossidasi quelli che catalizzano ossidazioni, ecc.), oppure alla sostanza sulla quale gli enzimi agiscono effettuando il loro potere catalitico (ad esempio glicolasi se agiscono su glicosidi, maltasi se agiscono su maltoso, esterasi se sugli esteri, ecc.).
Alcuni nomi, entrati già nell'uso comune, vi rimangono pur non rientrando in tale nomenclatura: ad esempio pepsina, tripsina, ecc.
Data la loro importante funzione, gli enzimi vengono prodotti, sinteticamente o meno, sia per usi farmacologici e biochimici, sia per un diretto impiego nella tecnologia alimentare, agraria e igienica (ad esempio trattamento e disinfestazione dei terreni, depurazione delle acque, ecc.). In particolare, l'uso di enzimi nella tecnica alimentare è antichissimo: si pensi al lievito del pane, al caglio per i formaggi o ai vari fermenti per ottenere le birre. 

Alcuni enzimi utilizzati: