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I prodotti fermentati sono nati dall'esigenza di conservare  verdura, frutta, latte...

La fermentazione

La fermentazione è una tecnica antichissima, davvero vecchia come il mondo.

Eppure, nell'ultimo secolo è stata trascurata a causa della imperante necessità di controllo sugli eventi naturali e del timore di malattie e contaminazioni. Sterilizzando gli alimenti abbiamo ottenuto prodotti «tutelati» da un punto di vista sanitario, ma meno digeribili e meno saporiti e quindi meno soddisfacenti e nutrienti. 

Il processo di fermentazione serve per conservare  meglio gli alimenti, renderli maggiormente digeribili e nutrienti. Sfortunatamente questi cibi sono oggi quasi del tutto scomparsi dalla dieta occidentale a detrimento sia della propria salute che dell’economia. Il cibo fermentato è infatti di grande aiuto alla nostra digestione e possiede una grande forza vitale, che può aiutarci ad ridurre la nostra predisposizione alla malattia.

Il prodotto fermentato infatti amplifica la componente vitaminica; dal punto di vista terapeutico aiuta a mantenere una flora batterica equilibrata per l’intestino, che sappiamo essere il necessario punto di partenza per un sistema immunitario equilibrato. È infine molto gustoso e più saporito delle materie prime di partenza.

Le moderne tecniche di conservazione dei cibi

Con l'invenzione del frigo, poi, i prodotti fermentati - nati dall'esigenza della conservazione di verdura, frutta, latte - sembrerebbero del tutto superati ed inutili, anzi una perdita di tempo! Per fortuna, quest'antica arte non è stata abbandonata, visto il valore di questo valido metodo di conservazione. 

La fermentazione è un processo che parte «spontaneamente» quando i microrganismi presenti nell'aria si depositano sugli alimenti. È proprio quel processo di trasformazione che quotidianamente cerchiamo di contrastare, per preservare le caratteristiche di sapore e di consistenza degli alimenti. Nei processi di fermentazione viene utilizzata proprio questa trasformazione, addomesticandola, piegandola e indirizzandola verso il prodotto finale che vogliamo ottenere. Da questa trasformazione degli alimenti otteniamo cibi più resistenti al deterioramento e quindi un effetto conservante, ed un netto miglioramento del gusto, perché durante i processi fermentativi vengono prodotte sostanze dal sapore piacevole.

Fermentare è un'arte alla portata di tutti.

Ed è proprio il caso di dirlo perché viviamo immersi in un mondo di batteri e di miceti (funghi e lieviti) con i quali siamo in incessante rivalità per il cibo. E di questo abbiamo vasta esperienza quotidiana. Sappiamo infatti che, con il passare dei giorni, diventa sempre più difficoltoso preservare le nostre pietanze dal diventar pranzo della flora batterica presente nell'aria. Anche se cerchiamo di conservarle nel frigorifero o in congelatore - in tempi più o meno lunghi - se non ci sbrighiamo a mangiarle noi, se li divorano loro! Come sempre elementi fondamentali sono la curiosità, la creatività e la passione, tutti elementi in grado di dare vita a preparazioni stuzzicanti. I barattoli di crauti e verdure fermentate possono rappresentare anche apprezzati regali agli amici, e di sicuro sono il piatto che più sbigottisce ed incuriosisce alle cene in compagnia. Tutti stentano a credere che le verdure possano essere crude e senza aggiunta di aceto. Che contentezza! Tutto questo a partire da verdura, acqua e sale... Ha proprio il sapore della genuinità.

La preparazione più soddisfacente è la PASTA MADRE.

Ingredienti: 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva spremuto a freddo, 1 cucchiaio di miele di acacia.

Una più pronunciata fermentazione la si ottiene con la rugiada raccolta nel mese di maggio.

Primo impasto.

In una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non colloso. Mettete questo impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce; coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo temperato. Trascorse queste 48 ore rimescolate il tutto; in questo modo otterrete una palla che sarà la vostra pasta acida. A questo punto dovete fare il primo rinnovo.

Seconda fermentazione

Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo il vostro taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre leggermente (leggermente!) unta d’olio.

Trascorse 24 ore, fate di nuovo il rinnovo con lo stesso procedimento.

Ripetere le fermentazioni

Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre. Normalmente la pasta acida è utilizzabile quando raddoppia in tre ore circa (ci vorrà un mesetto o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se provate ad utilizzarla prima potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido.

Guardare la data di scadenza

Ricordate sempre di guardare la data di scadenza della farina, e di comprarla preferibilmente confezionata in atmosfera modificata. Per la buona riuscita della pasta madre e di tutti gli impasti è molto importante che la farina sia bella viva e sana, quindi giovane.

Come conservare la pasta madre:

Esistono vari sistemi per conservare il lievito naturale. Quando si usa spesso per fare il pane o altro, diciamo almeno una volta alla settimana, conviene tenerla fresca, conservandola in un recipiente di vetro chiuso con la pellicola per tre o quattro giorni; altrimenti in frigorifero anche per cinque o sei giorni, ma in questo caso va rinfrescata almeno una volta prima di utilizzarla perchè con il freddo si addormenta.
Se volete partire o fermarvi per un po’ per qualsiasi motivo, potete anche tenerla nei seguenti modi:

Surgelata:
in una busta per surgelare nel congelatore. Quando vi serve la lasciate scongelare, deve essere a temperatura ambiente, poi fate rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronta per essere utilizzata.