Amazake è una bevanda giapponese fragrante dolce a base di riso fermentato. Il fermento utilizzato allo scopo è il koji
L’amasake
L’amasake è uno zucchero derivato da fermentazione, precisamente dalla germinazione enzimatica del riso bianco che costituisce il primo stadio della fabbricazione del sakè.
L'intero chicco viene pre-digerito dai saccaromiceti senza raffinare o escludere alcuna parte del cereale, e in poche ore l'amido è scisso in zuccheri più semplici, dando un prodotto che risulta essere il più modulato ed accettabile tra gli zuccheri.
L'Amasake, è in qualche modo parente del miso, della salsa di soia, dell'aceto di riso, del sake e di altri prodotti di origine giapponese, perché tutti questi prodotti hanno in comune: il Koji (Aspergilus Oriyzae), un microorganismo che viene utilizzato per la fermentazione degli alimenti.
Ed è proprio grazie a questa fermentazione che il riso diventa più dolce! Ma non solo, perché con questo procedimento l'Amasake risulta essere anche molto digeribile... le sostanze complesse (carboidrati, proteine e grassi) arrivano all'organismo già decomposti in sostanze più semplici e più facili da assimilare (glucosio, aminoacidi e acidi grassi liberi); è inoltre ricco di fibre, enzimi e vitamine del gruppo B, per questo viene consigliato alle donne in gravidanza, alle mamme che allattano e ai bambini...
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| Riso amasake attivato con Koji |
Durante il processo di fermentazione del riso dopo che è stato cosparso con il Koji nella miscela di riso cotto si producono enzimi che scompongono i carboidrati in zuccheri non raffinati come il maltosio e glucosio. Il riso viene poi lasciato a fermentare e fino al punto di addolcire. Questa cultura è alimentata con altro riso cotto e con acqua riscaldata ad una temperatura costante per qualsiasi 8-24 ore. Per quanto riguarda l'alimentazione, l’amasake contiene tutti i benefici nutrizionali del chicco intero di riso integrale, compresa la fibra, la cellulosa, e la maggior parte degli aminoacidi essenziali utilizzati per dare origine a proteine complete.
Amasake (significa 'amore dolce' - c'è anche una versione in grado di produrre alcol nella formula, ma non ci stiamo concentrando su questa qui) si presenta con una consistenza e densità varia, alcuni dicono abbia la densità dello yogurt. Può essere utilizzato come uno snack, un drink, per dolcificare alimenti per l'infanzia, e condimenti per insalata, ecc.
Inoltre, può essere utilizzato come dolcificante in alcune ricette e cotto in forno.
Alcune persone dicono assomigli al latte di riso a causa della sua dolcezza delicata, ma non è davvero la cosa stessa. Nell’amasake vi è mediamente circa il 20% di glucosio.
L'Amasake può essere consumato in vari modi, tra i quali:
1) così com'è, semplicemente messo in coppette e servito
2) come rapidissimo dessert sempre pronto, con aggiunta di mandorle crude o tostate tagliate a fettine, o altra frutta secca
3) come ingrediente per la preparazione di budini, insieme a frutta varia, addensato con kuzu, arrow root o alga Kanten: vedi ricetta a fondo pagina
4) insieme a crema di nocciole o frutta fresca, come ingrediente nella preparazione casalinga di gelati
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| La cottura dell'amasake |
Come fare l’Amasake in casa
Ingredienti:
200 g di riso lavaggio (prima immersione)
1 litro di acqua
1 tazza di Koji
1 / 4 di acqua calda.
Preparazione:
Cuocere il riso in un litro d'acqua. Quando comincia a bollire, far cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Mettere il riso in una ciotola e lasciate raffreddare per 10 minuti.
Poi girare rapidamente e vigorosamente per 5 minuti con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il Koji (Aspergillus oryzae) sciolto nell’acqua tiepida e un pizzico di sale e mescolare bene. Coprire con un canovaccio e lasciar fermentare per 8 - 10 ore in forno caldo (la temperatura non deve superare i 50 º C).
Mescolare ogni tanto per due ore. Assaggiare per valutare il grado di dolcezza. Una volta giudicato di proprio gradimento, si deve ricuocere, aggiungendo un po’ di acqua per evitare che si attacchi, se necessario.
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| Conclusione cottura dell'amasake |
Far bollire 5-10 minuti per fermare la fermentazione.
Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare, ora è pronto.
Mettere in vasetti di vetro e conservare in frigorifero.
Il Koji (riso inoculato con il batterio che innesca la fermentazione) è difficile da trovare.
Le persone interessate possono mettersi in contatto con la nostra Erboristeria.
Proprietà
È un ottimo alimento per svezzare i bambini e per i bambini piccoli.
Inoltre può essere usato per preparare budini o come base di creme per farcire torte. È molto nutriente ed è l’ideale a merenda.
È un dolcificante molto equilibrato e a lentissimo “rilascio”, dal momento che proviene dai cereali. Il che vuol dire che passa nel sangue molto lentamente e quindi non crea sbalzi di glicemia.
Si usa soprattutto come corroborante, fortificante per riprenderti dopo un periodo di malattia, per persone debilitate di costituzione fragile, per i bambini nel periodo dell’infanzia e per le donne in gravidanza e dopo il parto.
Tiramisù con crema all’Amasake
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| Dalla ricetta del tiraisù con amasake |
Ingredienti.
250g di biscotti per tiramisu’
500g di amasake
50g di crema di nocciole
30g di “panna” di soia per dolci
40ml di sciroppo d’acero
150ml di “latte” di riso
200g di mandorle sgusciate, tostate e frantumate (grossolanamente)
1a tazzina di caffè (50ml circa)
cacao per spolverare
Procedimento.
Preparare la crema all’amasake unendo la crema di mandorle, l’amasake, lo sciroppo d’acero e la “panna” di soia. In un piatto versare il “latte” di soia con la tazzina di caffè.
Inzuppare a questo punto i biscotti nel “latte” di riso al caffè e disponeteli nella teglia affiancati, adagiate uno strato di crema all’amasake (1 cm) e spolverare con le mandorle frantumate, sovrapponete un’altro strato di biscotti inzuppati, poi la crema all’amasake e altre mandorle fratumate . Continuare fino ad esaurire i biscotti. Al termine decorate con la “panna” di soia, spolverare con il cacao e mettere in frigo per 2 ore
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